El arroz es plato de consumo diario en casi toda Latinoamérica, bien sea como acompañante de otros platos principales o como el protagonista de algún plato completo. En Colombia también es uno de los elementos indispensables en su gastronomía.
Una de las recetas a base de arroz más conocida es el arroz atollado. Este es un plato típico de la gastronomía del Valle del Cauca, aunque existen algunas variantes como el arroz atollado santandereano. El propio arroz atollado valluno puede prepararse cambiando algunos de sus ingredientes.
Su origen se remonta a la época de la colonia y se considera derivado de la paella española. En un principio, se preparaba con tollo, un pequeño tiburón que se cocina ahumándolo; de ahí proviene su nombre.
También se utilizaba carne de aves silvestres que se cazaban en la época de siembra y de cosecha. Posteriormente, se le adicionaron pollo, carne de res y de cerdo. En el arroz atollado, lo básico es combinar vegetales con distintos tipos de carne y el arroz. Para algunas personas es indispensable que lleve longaniza y costilla ahumada. Su consistencia debe quedar más bien como un asopado.
Cómo preparar un buen arroz atollado valluno Ingredientes (para 8 personas)
– 2 tazas de arroz
– 4 tazas de consomé de pollo
– ½ libra de longaniza
– ½ libra de tocino
– 6 salchichas americanas
– 1 libra de costilla de cerdo ahumada
– 1 pechuga de pollo desmenuzada
– 3 pimentones rojos cortados en tiras
– 3 cebollas largas
– 3 cebollas cabezonas cortadas en tiras
– 2 tomates maduros
– ½ libra de zanahorias cortadas en tiras
– ½ libra de habichuelas cortas a lo largo
– ½ libra de arvejas verdes
– 1 libra de papa amarilla o de papa criolla
– 4 dientes de ajo
– Sal, pimienta, cominos y achiote al gusto
– Cilantro
– ½ litro de aceite
Manos a la obra
– Lo primero, se prepara un hogao con las cebollas, los pimentones, el tomate, el achiote, la pimienta, ajo, sal y cominos, y la mayor parte del aceite, reservando unas cuatro cucharadas para preparar las carnes.
– En el resto del aceite, se doran primero los cortes de cerdo y, una vez dorados, se retiran del aceite. Igual se hace con las longanizas y las salchichas. Finalmente, se dora el pollo. Se terminan de cocinar todas las carnes en la misma olla y con suficiente agua hasta que estén blandas.
– Posteriormente, en una olla grande se mezcla el arroz, el hogao (reservando aproximadamente una taza), las carnes con el líquido en el que se cocinaron y se agrega consomé de pollo suficiente para que la consistencia quede asopada. Se agrega el resto de los vegetales y se deja cocinar. Se puede agregar más caldo si se observa que el arroz se seca demasiado.
– Después de unos 20 minutos de cocción, se puede agregar la papa picada en rodajas y parte del cilantro; se agrega más consomé y se deja cocinar por otros 20 minutos a fuego lento. Una vez que el arroz queda en su punto, tanto en su cocción como en la consistencia de la preparación, se sirve.
Ahora, vamos a la mesa
En un plato hondo, se coloca en el fondo una cucharada de hogao, sobre el que se sirve el arroz y se finaliza con cilantro por encima. Se puede acompañar con patacón, tajadas de plátano frito, aguacate e, incluso, rodajas de huevo duro. ¡Uhmmm!