Categorías
Recetas Colombianas

Receta Cuy Asado

El cuy es un roedor; un animal pequeño, entre conejo y ratón grande. De ahí el nombre que le dieron los españoles al llegar a América de «conejillo de Indias». Este plato forma parte de la gastronomía andina indígena tradicional, desde Bolivia hasta el sur de Colombia. Se considera un plato exótico porque en algunas casas el cuy se cría como una mascota.

En su región de origen en Colombia, correspondiente al actual departamento de Nariño, es un plato muy apreciado, sobre todo en ocasión de celebraciones importantes. A diferencia de otros platos de la gastronomía colombiana, que tienen variantes en las diferentes regiones del país, el cuy está casi exclusivamente ligado a la región nariñense. Sin embargo, comienza a ofrecerse en la carta de muchos restaurantes de las grandes ciudades como uno de los platos más costosos.

La producción actual de cuy

Debido a la demanda creciente del cuy en la alta cocina, las poblaciones andinas nativas han comenzado a criar el cuy en granjas, engordándolos con grama y granos hasta que alcanzan el peso adecuado, algo más de un kilo. La cría es relativamente sencilla, pues además su ciclo reproductivo es corto. Luego lo procesan de la forma tradicional, como explicaremos más abajo, y lo venden a los restaurantes ya listos para asarlos.

Lo más vistoso, su presentación en la mesa

A pesar de los cuidados iniciales que deben seguirse para preparar el cuy, el ritual más vistoso es su presentación en la mesa. Primero, una entrada hecha a base de las vísceras acompañadas con maíz pira. Luego, se sirve la carne, blanca y jugosa, acompañada de papas asadas y ají de maní. Sin embargo, lo más preciado de todo es el cuero, que debe quedar crocante. Para conseguir ese punto ideal, el cuy debe ser preparado el mismo día.

Ingredientes para el cuy asado

– Un cuy por persona

– Ajo

– Sal

– Cominos

– Papas

– Palomitas de maíz

Para el ají de maní

– 2 ajíes rojos

– 1 cebolla larga

– Agua

– Sal

– 2 huevos cocidos

– Cilantro

– Maní tostado

Cómo preparar el Cuy Asado

A pesar de la simplicidad que puede representar el asado como forma de cocinarlo, su preparación previa y todo el ritual que se sigue para servirlo lo convierten en un plato que requiere conocimiento para prepararlo. Generalmente, este conocimiento es transmitido de padres a hijos siguiendo una tradición.

En la cocina rural, el proceso incluye eliminarle el pelaje valiéndose de agua hirviendo y abrirlo con cuidado para retirar las vísceras sin que se rompan. Se guardan las vísceras para la preparación de la entrada. Otro secreto es saber adobarlo con las cantidades necesarias de cominos, ajo y sal; se recomienda adobarlo, al menos, la noche anterior. Finalmente, se asa en fogata o en horno hasta que esté dorada la piel, generalmente más de hora y media.

Preparación del ají de maní

Los más tradicionales lo muelen en la piedra, aunque por comodidad también puede molerse en el procesador de alimentos. Se deben lavar los ajíes y eliminarles las semillas; se colocan en el procesador junto con la cantidad de agua necesaria para que se muela y que no quede muy líquido ni muy espeso. Se le agrega sal al gusto y se procesa. Ahora se agrega el maní y se vuelve a procesar. Fuera de la procesadora, se le adiciona huevo duro picado en pequeños trocitos, cebolla también picadita y cilantro al gusto.

Tal vez no es de los platos más atractivos a la vista, ¡pero es delicioso!

Categorías
Recetas Colombianas

Receta Carne a la LLanera

La Carne a la Llanera es típica de Colombia, su preparación y consumo es una tradición llanera por excelencia, sin embargo se consume en todo el territorio. Es muy común que se prepare en días festivos y en grandes celebraciones. En Venezuela, una variante de esta carne se denomina Carne en Vara.

A este plato también se le conoce como Mamona o Ternera a la Llanera, esto se debe a que se utiliza carne de ternera, a la cual se le sacrifica cuando todavía mama de la vaca.

La manera tradicional de asar la carne es a la brasa de un fuego bajo por 4 horas. No se puede avivar el fuego porque se quemaría, además, el sabor resultante no sería el característico de una buena carne a la llanera.

Cómo preparar la Carne a la Llanera

Para la preparación de este platillo se seleccionan 4 cortes. Las clases de cortes son:

  • Los Tembladores: es la carne que se encuentra en el área del pecho, la cual se corta en tiras largas.
  • La Osa: este corte incluye la carne del cogote, lengua, mandíbula y papada. Debe hacerse desde la parte superior de la ternera hacia la parte inferior, extendiendo la carne.
  • La Raya: corresponde a los cuartos traseros y su corte debe hacerse desde arriba, lo que serían las ancas, bajando por los muslos y toda la cola. Se procura obtener una forma redonda.
  • La Garza: es toda la zona donde se encuentra la ubre.

mamona llaneraEstos cortes deben hacerse incluyendo la piel extra, ya que con ella se envuelve la carne que queda expuesta.

De igual forma se pueden aprovechar de la ternera las costillas, la carne de las paletas, los huraderos y las pulpas, piezas de carne que van sin piel.

 

Ingredientes:

  • Ternera
  • Sal
  • Palos de madera (sin olor), o palos de hierro

Preparación:

La sazón de la carne puede hacerse de dos formas. Puedes macerar la carne desde el día anterior con sal, condimentos, algunas especias y un baño de cerveza o puedes sazonarla el mismo día usando sal únicamente. Esta última es la forma en que, se cree, se prepara una verdadera carne a la llanera.

Cocción:

Procede a atravesar los cortes de carne con los palos especiales para este fin. Estos deben colocarse en el burro, una estructura especial que permite que la carne se cocine al calor de las brasas de la hoguera. Debes asegurarte de que tenga suficiente carbón, verificando con frecuencia, para que la brasa se mantenga durante todo el proceso.

Para que la carne quede suave y no se reseque, no las cortes durante la cocción, hay que dejar los trozos enteros hasta que esté lista para ser servida.

La Hoguera:

La clásica hoguera es redonda, hecha en hoyos especiales, para que las carnes se cocinen alrededor del fuego con la adecuada distancia. También se pueden asar en hornos de barro o ladrillo.

En costumbre servir esta delicia del llano en una mesa cubierta con hojas de plátano. Como acompañantes se sirven papas asadas, plátano, yuca o la ensalada de tu preferencia.

Video Carne a la LLanera

Un experto en carne a la llanera no explica su secreto para la mejor preparación de la carne a la llanera.